Levure naturelle: qu'est-ce que c'est, avantages et comment le faire

La levure naturelle est une levure fabriquée avec les micro-organismes présents dans la farine. Ainsi, il est fabriqué en mélangeant uniquement la farine avec de l'eau et en attendant quelques jours jusqu'à ce que la pâte de levure naturelle se forme, étant généralement prête à l'emploi en environ 10 jours.

Cette fermentation naturelle faite à partir des levures et des bactéries de la farine, sans ajouter de levure artificielle, biologique ou chimique, est également appelée "pâte mère" ou levain , et peut être utilisée pour faire du pain, des biscuits, de la pâte à pizza ou des tartes. Les pains ainsi fabriqués ont un léger goût aigre, rappelant les pains plus rustiques.

L'un des principaux avantages pour la santé de ce type de fermentation est que la pâte est mieux digérée, car elle commence déjà à être digérée par des micro-organismes pendant la cuisson, ce qui réduit la sensibilité au gluten et à la formation de gaz chez les personnes plus sensibles.

La recette la plus courante pour préparer de la levure naturelle est de mélanger un petit échantillon de pâte mère, faite précédemment, avec plus de farine et d'eau. Mais il existe d'autres recettes avec des farines différentes, c'est la façon dont le pain était fait dans le passé, avant d'être remplacé par de la levure de boulangerie.

Comme elle contient des micro-organismes vivants, la pâte mère doit être nourrie afin qu'elle reste active à chaque utilisation. Lorsque l'on compare les pains à base de levure naturelle avec ceux préparés avec de la levure de boulangerie, il existe plusieurs améliorations en termes de volume, de texture, de propriétés sensorielles et de valeur nutritionnelle, ce qui rend leur consommation avantageuse pour la santé.

Avantages pour la santé

Certains avantages de la consommation de pain et d'autres produits préparés avec de la levure naturelle sont:

• Faciliter le processus digestif, car les micro-organismes présents dans les aliments aident à dégrader les protéines, notamment le gluten, présentes dans le blé et le seigle pendant le processus de fermentation, étant donc bénéfiques pour les personnes sensibles au gluten; Promouvoir la santé intestinale, car certaines études indiquent que ces produits peuvent contenir des prébiotiques et des probiotiques qui favorisent la santé intestinale; Fournit plus de nutriments à l'organisme, car il réduit l'absorption des phytates, qui sont des substances qui interfèrent avec l'absorption de certains minéraux. De plus, il est également capable d'augmenter la concentration de folate et de vitamine E; Une plus grande quantité d'antioxydants, qui sont libérés par les bactéries au cours du processus de fermentation, protégeant les cellules contre les dommages cellulaires causés par les radicaux libres; Possibilité de contrôler la glycémie et les niveaux, car on pense que cela est dû au fait que le processus de fermentation modifie la structure des glucides, réduisant leur niveau glycémique et maintenant les niveaux de glucose dans le sang.

De plus, la fermentation contribue également à améliorer le goût et la texture du pain de grains entiers, favorisant ainsi la consommation de fibres et de nutriments.

Comment préparer de la levure naturelle

La levure naturelle ou la pâte mère est préparée avec les ingrédients présents dans l'environnement, en utilisant de la farine de céréales et de l'eau. Lorsque ces ingrédients sont mélangés à température ambiante, ils piègent les micro-organismes qui sont dans l'air et, avec les levures, démarrent le processus de fermentation.

Au fur et à mesure que la pâte est utilisée et que "l'alimentation" est effectuée, ses propriétés changeront, s'améliorant avec le temps, car il y a un changement de sa saveur.

Ingrédients de départ

• 50 g de farine de blé; 50 ml d'eau.

Méthode de préparation

Mélanger la farine et l'eau, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures. Ensuite, 50 g de farine et 50 ml d'eau doivent être ajoutés à nouveau et laissés au repos pendant 24 heures.

Le troisième jour, jetez 100 g de la masse initiale et «alimentez» avec 100 g de farine et 100 ml d'eau. Le quatrième jour, jeter 150 g de la masse initiale et «nourrir» avec 100 g de farine et 100 ml d'eau supplémentaires. À partir du quatrième jour, il est possible d'observer la présence de petites boules, qui sont juste indicatives de la fermentation, indiquant que la pâte mère est en fait en train de se former.

En outre, la pâte peut également avoir une odeur caractéristique, allant d'une odeur douce à une odeur de vinaigre, mais cela est normal et correspond à l'une des étapes du processus de fermentation. Le cinquième jour, 200 g du stock initial doivent être jetés et «nourris» à nouveau avec 150 g de farine et 150 ml d'eau. Le sixième jour, 250 g de pâte doivent être jetés et alimentés avec 200 g de farine et 200 ml d'eau.

A partir du septième jour, la pâte mère aura grossi et aura une consistance crémeuse. Cette pâte mère a généralement besoin de 8 à 10 jours pour être vraiment prête, car cela dépend de l'environnement dans lequel la préparation est effectuée, et vous devez jeter la pâte mère initiale et la nourrir jusqu'à ce que la consistance attendue soit atteinte.

Comment conserver la levure naturelle après utilisation?

Comme la pâte mère est prête entre 7 et 10 jours, vous pouvez la conserver à température ambiante, et vous devez la "nourrir" chaque jour, ce procédé étant largement utilisé dans les boulangeries, puisque le pain est fait quotidiennement.

Cependant, pour cuisiner à la maison, la pâte peut être conservée au réfrigérateur, cela gardera la culture et poursuivra son activité. Dans de tels cas, lors de l'utilisation de la pâte, il est recommandé de la retirer du réfrigérateur la veille et de laisser la pâte reposer à température ambiante.

Une fois la température atteinte, la pâte mère doit être activée et il est recommandé de peser la quantité qui en contient et de la nourrir avec la même quantité de farine et d'eau. Par exemple, s'il s'avère que le mélange pèse 300 g, vous devez ajouter 300 g de farine et 300 ml d'eau, en le laissant à température ambiante jusqu'au lendemain pour être utilisé.

Lors de l'utilisation de la pâte mère, des bulles peuvent être observées, indiquant que le processus de fermentation a été réactivé. Ainsi, la quantité souhaitée doit être utilisée puis remise au réfrigérateur.

Température ambiante idéale

La température idéale pour maintenir les micro-organismes actifs se situe entre 20 et 30ºC.

Que faire s'il n'est pas utilisé?

Si la levure naturelle n'est pas utilisée dans les recettes ou au moins une fois par semaine, il est important que «l'alimentation» continue de se produire, sinon la culture de micro-organismes peut mourir, et il est alors nécessaire de recommencer le processus de 10 jours jusqu'à prêt. Mais la pâte fermentée bien entretenue reste vivante pendant de nombreuses années.

Recette de pain de levure naturelle

Ingrédients (pour 2 pains)

• 800 grammes de farine de blé; 460 ml d'eau tiède; 10 g de sel; 320 grammes de levure naturelle.

Méthode de préparation

Placer la farine dans un bol et ajouter de l'eau tiède, du sel et de la levure naturelle. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient incorporés, puis placer la pâte sur une surface plane. Au début, il est possible de remarquer la masse aqueuse, mais à mesure qu'elle est pétrie, elle gagne en forme et en consistance.

Commencez à pétrir la pâte manuellement et pendant que la pâte pétrit, elle commence à devenir collante. Il est recommandé de ne pas ajouter plus de farine ou d'eau, mais de poursuivre le processus comme d'habitude: étirer la pâte et la replier sur elle-même, permettant ainsi de capter l'air.

Pour savoir si la pâte est prête, testez simplement la membrane, où vous devez tenir un morceau de pâte et l'étirer entre vos doigts. Si la pâte est prête, elle ne se cassera pas. Ensuite, mettez la pâte dans un récipient et laissez-la reposer.

Il est important de souligner que lors de l'utilisation de la pâte mère, le processus est plus naturel et, par conséquent, il se déroule plus lentement et la pâte doit reposer plus longtemps, il est recommandé de la laisser pendant environ 3 heures. Après cette période, retirez la pâte du récipient et divisez-la en deux parties pour préparer 2 pains. Si la pâte est un peu collante, elle doit être saupoudrée d'un peu de farine pour obtenir la forme désirée.

Quelle que soit la forme, vous devez commencer par une base ronde et, pour cela, vous devez faire pivoter la pâte, saisir les bords et les étirer vers le centre. Retournez la pâte et faites des mouvements circulaires.

Ensuite, dans un autre récipient, placez un chiffon propre et saupoudrez un peu de farine sur le chiffon. Ensuite, mettez la pâte, saupoudrez un peu plus de farine et couvrez, en laissant reposer jusqu'à 3 heures et 30 minutes. Retirer ensuite du récipient et placer dans un plateau approprié et faire de petites coupures sur la surface de la pâte.

Il est recommandé de préchauffer le four à 230 ° C et, une fois chauffé, de faire cuire le pain pendant environ 25 minutes. Retirez ensuite le pain du plateau et faites cuire encore 25 minutes.